Manter a pressão na Cozinha.
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Manter a pressão na Cozinha.

Pressão

São muitos os tachos e as panelas que temos em casa. Uns com mais utilidade que os outros. Mas todos com o mesmo propósito de confeccionar os alimentos. Básico, claro está. Mas de tudo o que existe em casa a Panela de Pressão talvez seja a mais engraçada. Pela sua eficácia em reduzir os tempos de cozedura e pelo seu método de funcionamento. E como em tudo, existe gente que gosta e gente que odeia.

Eu sou assumidamente da facção dos que gostam. Porque me ajuda a ultrapassar alguns problemas. A Panela de Pressão é a melhor amiga do homem (ou mulher) com pressa na cozinha. Com ela eu consigo que a carne fique mais macia, que os legumes cozam em menos tempo e com menos sal para fazer uma bela sopa. Mas também aceito quando me dizem que o sabor é menor. Porque não apurou. Porque não teve tempo de o desenvolver. Também é verdade.

Quem estufa uma carne, por exemplo, sabe que umas boas horas de fogo em lume muito brando vão dar um sabor concentrado e potente à mesma. As nossas papilas gustativas vão saltar de alegria. O molho vai ficar mais espesso e muito mais apurado também. Resultado de reduzir lentamente o nível de água através da evaporação. Na Panela de Pressão é mais difícil que isto aconteça, porque a ideia principal é ganhar tempo cozinhando com um aumento da temperatura no interior.

A ideia então é sabermos jogar com isto. Se tivermos ingredientes mais complicados de se cozinharem bem, podemos usar a Panela de Pressão até que fiquem no ponto de poderem finalizados utilizando os métodos tradicionais. Pode parecer confuso. Mas não é. Basicamente o que digo é que podem cozinhar os alimentos até ficarem no ponto em que os vão retirar e os vão acabar de confeccionar numa panela normal ou mesmo no forno. Assim vamos ter sempre o melhor dos dois mundos.

Em dois passos simples posso aqui deixar uma receita que já é um ex-libris cá por casa (também já a divulguei tanto que até cansa, mas é tão saborosa que até enerva).

Bochechas de Porco estufadas em Vinho Tinto. 

(Ingredientes para 4-6 pessoas)

  • 1,5Kg de Bochechas de Porco com ou sem osso (Duh! Claro está!)
  • 1 Garrafa de Vinho Tinto de qualidade aceitável. (Tem de ser pessoal, nada de usar vinho de pacote
  • 3 Cebolas grandes e com boa índole (daquelas que parecem que têm pimenta)
  • 4 dentes de Alho

Agora é fácil. Basta cortar a cebola grosseiramente e esmagar os alhos ainda com a casca. Colocar na panela de pressão com um fio de azeite. Alourar um ou dois minutos e logo de seguida colocar as Bochechas. Deixar alourar mais um pouco. Provar o vinho (sempre hehehe) e colocar o resto da garrafa de uma só vez na panela. Tem de ferver um pouco para perder o álcool. Tempera-se de sal e pimenta e tapa-se a Panela de Pressão. Esperar 20m.

Depois é só passar tudo para um tabuleiro de ir ao forno e cozinhar nos 170º por mais uma hora tendo que dar uma volta à carne de 20 em 20m para que ela “toste” uniformemente. Acompanhem com um puré simples. Vão ver que é uma delícia. 

Experimentar. É claro que este é o meu mote. Experimentar até chegar a um bom resultado. E não ter medo de arriscar. Vamos sempre aprender. Esta receita é demasiado simples, é verdade. Mas mostra que podemos usar ambas as técnicas com o intuito de acelerar o tempo e manter o gosto apurado. É um bom compromisso. Claro que podem fazer o mesmo sem a Pressão, mas vai demorar bem mais tempo até atingir os resultados ideais. Também fica mais saborosa. Mas isso fica para o fim de semana, em que o tempo é outro. No dia-a-dia, temos de manter a pressão na cozinha.

2 colheradas em “Manter a pressão na Cozinha.

  1. Olá Rodrigo

    Não sei se fica mais saboroso sem a panela de pressão. Na panela de pressão a temperatura é mais elevada, portanto as reacções de Maillard, em grande parte responsáveis pelo sabor e aroma dos alimentos, vão ocorrer com maior extensão. Além disso os compostos voláteis que nos abrem o apetite quando andam no ar, mas isso significa que já não estão no prato, vão ficar nos alimentos. Formam-se mais substâncias responsáveis pelo bom sabor e aroma.
    O colagénio também desnatura mais rapidamente, daí dizeres que a carne fica mais macia, e essa gelatina vai passar para o molho. O que acontece é que possivelmente se tem que pôr menos líquido, pois ele não vai evaporar. Os alimentos não precisam de estar todos mergulhados no líquido pois o vapor vai cozinhá-los.

    A panela de pressão tem grandes fãs, embora reconheça que é pouco usada. Também não é “pau para toda a obra”, muitas vezes queremos a temperatura mais baixa. Mas tem muitas aplicações. O Heston Blumenthal é fã e usa-a para fazer todos os caldos, em vez de cozeduras muito prolongadas, diz que com resultados bem melhores.

    • É com enorme orgulho que leio a Paulina por aqui. Eu sou fã da Panela de Pressão, por isso me lembrei de escrever isto. Concordo que não é muito usada na nossa cozinha e que é um utensílio fantástico.

      Obrigado pela opinião e deixo um beijinho também.

      😉

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