Eh! Carapau!
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Eh! Carapau!

Jaquinzinhos

Não quero entrar em guerras de tamanhos nem de cotas. Recentemente falou-se de uma proibição de venda de carapau abaixo dos 15cm. Os conhecidos “Jaquinzinhos”. Confesso que em parte sou levado a concordar. Porque se apanhamos o peixe tão juvenil, deixamos de ter uma pesca sustentável. Mas como em tudo é necessária uma regulamentação. E aqui e agora o que importa discutir é mesmo o paladar. De uns belos “Jaquinzinhos” para acompanhar um arroz de Tomate. Portugalidade em todo o seu sabor.

O carapau é um peixe barato. Um peixe bastante comum e acessível em qualquer supermercado ou peixaria. Este comprei no Mercado de Campo de Ourique. Como sempre na mesma bancada do Paulo. Sou fã. Aqui encontro o melhor peixe e sempre com uma frescura impecável. Desta vez foram uns carapaus pequenos. Não é algo que faça muitas vezes em casa. Porque fritos não fazem muito parte da alimentação de quem mora cá por casa. Mas tinham tão bom aspecto que pedi ao Paulo cerca de 500g.

Escolha

Depois de escolhidos os suspeitos para o prato, ele tratou-os e arranjou da melhor forma. Retirou as entranhas e deixou-os prontos para serem cozinhados. É uma das coisas boas de ficarmos amigos de quem nos prepara o peixe é que podemos sempre contar com um serviço impecável e com dois dedos de conversa. Podemos até saber de onde veio o peixe e falar um pouco do tempo do que existe na época e o que ele consegue arranjar.

ArranjarChegado a casa estava na altura de lhes dar o meu tratamento. Temperei com sal e deixei-os absorver o mesmo durante alguns minutos. A ideia é que o peixe ficasse temperado mas sem pedras de sal sólidas. Para passar à fase seguinte. Passar os mesmo em farinha e fritar! Mesmo não sendo adepto de fritos tenho de confessar que esta técnica dá um sabor muito bom e interessante ao carapau. Gosto da forma como ele fica. Crocante. E para isso basta alguma farinha num prato para levemente passar os “Jaquinzinhos”.

Farinha

Ao mesmo tempo estava a fazer um belo risotto de tomate. Não tirei fotografias. Fica para outro post. Mas o único truque que uso é retirar o interior do tomate. As sementes e a polpa mais líquida. Porque é aí que se encontra a parte mais ácida. Descarto isso para que o arroz fique mais saboroso e suave. Deixei-o bem “malandrinho” ao adicionar generosamente um caldo à base de vegetais. E não juntei queijo parmesão. Apenas uma noz de manteiga para lhe dar algum brilho. E chega de escrever sobre isto e vamos voltar a concentração para o nosso peixe. Esse sim. A estrela do prato. Basta levar a fritar em óleo bem quente. Escolham um óleo de qualidade para que não queime tão facilmente e não tenha um sabor gorduroso. Ignorem o aroma no ar e fiquem contentes. A cozinha está ao rubro e nada vos pode parar agora.

IMG_1379_SnapseedNão tenho por hábito falar do tempo de confecção. Porque o tamanho do peixe influencia isso. Mas basta que ganhem uma cor bem dourada. E alguns minutos de cada lado é suficiente. Claro que estamos a cozinhar demasiado o peixe. Muito além do ponto que ele merecia. Porque desta forma estamos também a cozinhar a espinha. E podemos comer o peixe da cabeça aos pés! Eheheh ou barbatanas é claro!. Bem frito. Bem crocante. Para contrastar maravilhosamente com o arroz delicado de tomate. Isto é comida de conforto. Sem dúvida. E adoro sentir-me aqui.

Jaquinzinhos

Depois de fritos, deixo-os sobre papel absorvente. E mudo-o duas a três vezes. Para que não fique nem uma ponta de gordura e que os “Jaquinzinhos” fiquem bem secos. Corto umas rodelas de limão. Um clássico quando de trata de fritos. O limão é optimo para cortar o lado mais agressivo deste prato. E é um casamento feito no céu. Até o arroz de tomate beneficia de uma ou duas gotas. Para que fique mais fresco. Para que fique mais saboroso.

Este prato pede um bom vinho branco. Pede também que se coma tranquilo e em boa companhia. Sei que existem pessoas tentadas a mexer nesta receita e a dar-lhe um cunho pessoal. E até acho engraçado que se faça isso. Mas nada mais gratificante que cair nas graças de um bom clássico da nossa mesa. Algo que tem tanto de cultura como uma peça de arte antiga ou literatura. Ali está a marca do tempo. No sabor encontramos um pedaço no nosso país e na forma de confecção temos um exemplo das dificuldades que a conservação dos frescos tinha no passado. Era necessário cozinhar muito os alimentos. Não fosse o Diabo tecê-las. E o peixe não estar na frescura desejada.

Comer uns “Jaquinzinhos com arroz malandrinho” é comer um pouco daquilo que somos enquanto nação. Uma receita de família. Simples e genial. Cheia de nuances culinárias de sabor, textura e aromas. Contrastes no palato. Digna de qualquer Gastronomia de primeira categoria. Um prato que tem a alma e que foi palco de conversas de famílias inteiras. Apreciado por muitos dos nossos restaurantes como prato do dia. E por mais que eu adore novas experiências, sabe-me sempre bem cair nas malhas deste conforto. E que conforto.

10 colheradas em “Eh! Carapau!

    • É verdade Ana. O mesmo se passa com a Cavala. Antes era deitada fora, hoje é a descoberta e está presente nas cozinhas ditas inovadoras. Só prova que os gatos antigamente eram mais felizes do que comerem de saquetas “Gourmet”. Ehehehe.

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